中央廚房設備工程設計原則

  (一)符合食品加工相關設計規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品QS相關要求

  (二)按照功能進行嚴格分區(qū)

1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開;

  (三)平面布局

1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;

  (四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

  (五)嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

  (六)注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠

  (七)長遠規(guī)劃，分步實施

  中央廚房分類

  按業(yè)態(tài):團膳業(yè)中央廚房;快餐連鎖業(yè)中央廚房;火鍋連鎖業(yè)中央廚房。

  又可分為:企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

  按配送模式:全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。