制作流程：

原料肉→預(yù)處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存

1、預(yù)處理：將豬肉、冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ3mm的孔板絞制。原料經(jīng)絞制后放在0-4℃的環(huán)境中備用。

2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放于打漿機(jī)中打漿，打漿時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)，以漿料的狀態(tài)為準(zhǔn)。

后加入淀粉，低速拍打使肉漿發(fā)亮有光澤能掛漿。在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。

打漿加料順序：

1、原料肉 食鹽、肥膘、 1/2冰 、調(diào)味料、香精、玉米淀粉

2、成型: 用肉丸成型機(jī), 將成型后的肉丸立即放入50-600℃的溫水中浸泡30-50分鐘成型。

3、煮制：成型后在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。

4、冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

6、速凍：將冷卻后的貢丸放入速凍庫(kù)中冷凍。速凍庫(kù)中要求庫(kù)溫達(dá)-36℃，待中心溫度達(dá)-18℃出庫(kù)。

7、包裝貯存：經(jīng)包裝后的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫(kù)中貯存

肉丸的制作工藝配方：

1、原料：后腿肉、背膘或碎膘。

2、配方：豬肉10kg、淀粉0.5kg、肥膘3kg、符合磷酸鹽54g、食用鹽169g、

白糖108g、味精67.5g、雞精67.5g、胡椒粉14g、蒜酥135g (a級(jí)）

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所需設(shè)備：

1、絞肉機(jī)

2、肉丸打漿機(jī)

3、成型機(jī)

4、水煮槽

工藝要點(diǎn)：

1、打漿過(guò)程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過(guò)程，溫度常取50-60℃；

煮制是高溫凝膠的過(guò)程，溫度常取80-90℃；經(jīng)兩段凝膠的肉類(lèi)制品，彈性和脆度較好。

輔助材料：

肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專(zhuān)用）（正道牌）、卡拉膠A（正道牌）、

豬肉香精20976（天博）、豬肉香精21059(天博)、食鹽、白糖、味精、

白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。

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