你知道餐廳的預(yù)制菜是如何生產(chǎn)的嗎

餐廳的預(yù)制菜是如何生產(chǎn)的呢？這是一個冷鏈配送型的中央廚房，一道預(yù)制菜大致需要經(jīng)歷初加工、細(xì)加工、加熱烹調(diào)、包裝、冷卻、配送這6個環(huán)節(jié)。首先是粗加工，在這里預(yù)制菜的原料，需要進(jìn)行解凍、清洗等步驟。由于原料不同，清洗方式也會存在差異。一項實(shí)驗對比了，蘿卜清洗前后的細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論什么批次清洗后的胡蘿卜細(xì)菌總數(shù)，都要比以前少很多。洗漱完畢，這些原料會被送去切配和調(diào)味。中央廚房常會用到真空滾揉機(jī)來腌制肉類。通過翻滾摔打，肉類得到軟化，因而能充分吸收調(diào)味料。烹飪是一道菜成敗的關(guān)鍵。就拿佛跳墻來說。其制作工藝復(fù)雜。光原料就有幾十種，并且隨時組織時間不斷延長，人們對佛跳墻的感官評價也會發(fā)生巨大變化。而預(yù)制的佛跳墻則有著明確的配方和煮制工藝，基本上沒有翻車的可能，烹飪完成的預(yù)制菜將會進(jìn)行嚴(yán)密的包裝。包裝材料能阻隔氧氣，抑制微生物的生長和繁殖期，因而延長貨架期。為了進(jìn)一步延長保質(zhì)期，預(yù)制菜還需要進(jìn)行快速冷卻。這是因為微生物在20~60℃最容易繁殖，預(yù)制菜如果能在兩小時內(nèi)降至10℃以下，快速通過危險溫度帶，那么就能有效減少微生物生長，當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒，預(yù)制菜就會被配送至各個門店，它們?nèi)虝诶滏湕l件下進(jìn)行配送。中央廚房與門店之間的距離一般不會太遠(yuǎn)。為的就是節(jié)省時間，保證足夠的新鮮。從最初的解凍、清洗，到最后走上餐桌。規(guī)范的制作流程的質(zhì)量，讓預(yù)制菜的質(zhì)量在可控的范圍內(nèi)，在安全衛(wèi)生方面，預(yù)制菜可能比蒼蠅小館的現(xiàn)炒更讓人放心。